Entre Copas: Cata, etapa olfativa

Por Cristian Castañeyra desde Alicante, España para DECILO Fuerte.
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En el anterior artículo comenzamos a hablar de La cata de un vino, de las condiciones ambientales y personales para realizar la cata.
Hoy hablaremos de la segunda y tercer fase de la cata. La Olfativa.

Para retomar con el tema, primero haremos un pequeño resumen de lo visto hasta ahora.
– La cata del vino es la descripción organoléptica (a través de nuestros sentidos) lo más precisa, descriptiva y objetiva posible sobre los aspectos visuales – olfativos – gustativos.
– Para esto además de conocer la teoría debemos saber que, cuanto más catemos, más facilidad tendremos para hacerlo.
– También es importante: Un ambiente adecuado (Luz – Temperatura de sala copas adecuadas, etc.) y un estado relajado del catador.
– En la fase visual encontraremos información que nos podrán ayudar a la hora de reconocer el vino ( edad , variedad de la uva y evolución )
– Dijimos que en los vinos blancos la evolución era desde los colores más pálidos acerados o amarillos (algunos con trazas verdosas) a los más intensos dorados.
– En los vinos tintos la evolución es inversamente tonal, de los rojos más fuertes y vivos (muchas veces con trazas violáceo-azuladas) hasta los evolucionados teja y caoba.

Ahora bien, que es la cata olfativa?
Es como dijimos la descripción a través de nuestro olfato. Es el más difícil de las partes de una cata, dado que es el sentido que menos utilizamos en la vida diaria. Tanto porque mucho de los productos que encontramos en grandes superficies no huelen o por no tomarnos el tiempo para olerlos. Antiguamente olíamos antes de comer para saber si él es alimento estaba en buenas condiciones o no, hoy ya no lo necesitamos. Aunque poco a poco, con la moda de los nuevos restaurantes va volviendo esta excitante y sana costumbre.

Ya hemos calentado motores con el repaso. Así que es buen momento para conocer alguna curiosidad y lo más importante como hacer la fase olfativa de la cata, vamos a ello!!!

Como curiscidad podemos decir que:
La sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto.
El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales.
La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan depende, en gran medida, de la
Temperatura del vino y de la superficie de evaporación.
También, debemos tener en cuenta el tipo de copa, dado que las diferencia en su tamaño y forman pueden hacer variar la evaporación de estas moléculas volátiles que nos llegan a los bulbos olfativos.
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Pasos de la Fase Olfativa
Para realizar la cata olfativa de un vino por vía nasal directa hay que oler en primer lugar la copa en reposo……es la primera impresión del vino.
Lo primero que vamos a determinar es la intensidad aromática…( Alta- Media- Baja) En ella podemos apreciar los aromas más sutiles, pero también más fugaces, ya que son los más volátiles.
También podremos determinar posibles defectos u olores extraños y por lo tanto determinar la calidad ( ordinaria -buena- excelente – elegante).
Además podremos determinar la procedencia de los aromas que vamos reconociendo, Tipos (primarios procedentes de la misma planta y su terreno, secundarios de las fermentaciones hizo el mosto o jugo de uva para convertirse en vino y Terciarios procedentes de la crianza del vino en barricas, depósitos de diferentes materiales y botellas.), Carácter ( Familia a la que pertenece el aroma y el aroma en si mismo : Frutal a citircos, lima / Herbaceo a heno verde cortado / Especiado a Canela/ Animal a Cuero ,etc) y Duración ( tiempo que persiste : Corto- medio- largo).
Segunda impresión del vino
El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa en forma circular, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler. En esta segunda impresión, habitualmente obtendremos una intensidad de aromas encontrados en la primera impresión y muchas veces aparecen nuevos y diferentes que muchas veces nos sorprenderán.
El vino es un elemento vivo, en continua evolución por lo que casi siempre notaremos diferencias olfativas durante el transcurso de la cata.

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Rueda de aromas del vino

Principales aromas que encontraremos en un vino Blanco

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• Chardonnay: avellana, mantequilla, fresa, menta, melocotón.
• Parellada: flor de viña, manzanilla.
• Sauvignon blanc: grosella, menta, frutos tropicales.
• Macabeo o Viura: pomelo, manzana.
• Moscatel: rosa, nardo, jazmín, uva.
• Riesling: limón, miel, albaricoque, acacia, romero.
• Gewürztraminer: rosa, flor de azahar.

Principales aromas que encontraremos en un vino Tinto

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• Cabernet Sauvignon: arándanos, moras, frambuesa, grosellas, pimienta verde, eucalipto, tabaco.
• Pinot noir: Cerezas, violetas, fresas, cassis, grosellas.
• Garnacha: confituras, especias (pimienta verde).
• Syrah: moras silvestres, cassis, pimienta, laurel.
• Tempranillo: bayas rojas (frambuesas, grosellas), ciruelas negras.
• Merlot: cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde.

Retro nasal:
Esta etapa está muy relacionada con la fase gustativa, dado que aparece cuando tenemos el vino en la boca. La cata olfativa retro nasal se produce, justo antes del momento de tragar… así se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa el aire por la vía retronasal. Es un acto que se produce generalmente de forma inconsciente. En el que si prestamos atención, podemos obtener otra información sobre los aromas.
Los catadores expertos realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas y percibir así mayor intensidad de los aromas.
En esta fase también hablamos de la INTENSIDAD, CALIDAD y NATURALEZA.

Como podéis comprobar la cata olfativa no es tan sencilla como la visual, pero os aseguro que cuando comencéis a reconocer aromas os gustara mucho!!!

Espero os animéis y esta semana metáis la nariz en muchas copas de vino !!!
Que lo Disfrutéis, Salud!!!

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