Entre Copas: Cata, tercera etapa

Por Cristian Castañeyra Sommellier, desde Alicante,España para DECILO Fuerte

En los artículos anteriores hablamos de las primeras dos fases de la cata de un vino (visual y olfativa), hoy cerraremos el círculo hablando de la última de las fases y la más importante, la GUSTATIVA. No olvidemos que el vino es para beber…Es decir… tiene que saber bien…

Esta fase consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en él mediante las papilas gustativas. Hay 4 sabores básicos que vamos podemos encontrar, estos son:
El sabor dulce se nota instantáneamente en la punta de la lengua, nos llena la boca y da sensación de sedosidad y redondez. En los vinos, el sabor dulce procede de los azúcares residuales, alcohol, glicerina, etc.

El sabor ácido se detecta en los laterales, bajo la lengua y en las encías si la acidez es muy elevada. Es debido a los ácidos orgánicos que contiene el vino, como son ácido tartárico, málico, cítrico, láctico, etc. Algunos de ellos propios de la uva y otros adquiridos en los diferentes procesos de la vinificación. El sabor ácido en un vino se armoniza con el sabor dulce, haciéndolo equilibrado.

El sabor salado se percibe en la parte central de la lengua. Aunque es el menos importante en el vino, se puede encontrar en vinos elaborados cerca de la costa o en los que su terruño proporcione mucho mineral a la vid . Esta sensación es debida a la presencia de sales de ácidos minerales (fosfatos, sulfatos) y orgánicos (lactatos, tartratos).

Los sabores ácido y saldado son más duraderos y tardan más que el dulce en ser percibidos.
Por último, el sabor amargo se localiza en la parte posterior de la lengua. La sensación amarga es la que más tardamos en detectar aunque es la más persistente. En el vino es provocado por el contenido en compuestos fenólicos, principalmente, los taninos.

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El examen gustativo es resultante de las sensaciones gustativas, retronasales (aromas percibidos en boca) y de las sensaciones de contacto (aspereza, peso, sedosidad, etc.).
Pero para darnos una idea más clara, describiremos como hacer la cata teniendo en cuenta ciertos parámetros:
En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de nuevo para recordar su característica aromática por vía nasal.

– Poner en boca siempre el mismo volumen de vino (entre 2 y 3 cl), procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar.
– Remover el vino con la lengua 3-4 segundos y antes de tragar el vino o escupirlo (práctica habitual entre los catadores expertos cuando deben catar varios vinos) aspire un poco de aire entre los labios y a través del vino. Hágalo borbotear en el paladar, de este modo se colabora a reavivar el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatizar y percibir mejor sus aromas retronasales.
– Ingerir o desechar el vino y seguidamente expulsaremos el aire por la nariz para analizar las sensaciones percibidas. Reflexione, deje que el paladar le hable y que el vino exprese el equilibrio de todos sus componente… acidez, alcohol, tanino, textura, cuerpo, largura, etc Compruebe la persistencia y el sabor del vino, valórela e intente expresarlas.
Y… ¿cómo expresarlas esas sensaciones? Aquí os dejo a modo de ejemplo una estructura de cata en la que podremos completar con adjetivos descriptivos los atributos percibidos.

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La primera impresión es bocas es … ( agradable, elegante, común, ordinaria, etc) Sensación de azúcar …( dulce ,seco, semi sec, brut etc). Paso en boca… (fluido, suave, untuoso, aterciopelado, etc). Acidez… ( viva, fresca, delicada, verde, punzante, etc). Potencia alcohólica….( ligero , suficiente, potente , caliente, etc) . Volumen… ( Delicado, carnoso, redondo, etc). Tanino… ( rico, equilibrado, amargo, insuficiente, etc). Intensidad…, calidad… y naturaleza retronasal…. Y la impresión final, equilibrio…( armonioso, correcto, desequilibrado, etc), posgusto… (Franco, estable, etc.). Persistencia… (corta, media, larga, etc).

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Y como para cerrar con las tres fases de la cata, aquí os dejo a modo de ejemplo una cata técnica sobre un vino español de la zona sudeste, hecho con una variedad emblemática como es la Monastrell.

CATA DE EQUILIBRIO 4
MONASTRELL – 2013 – JUMILLA D.O.
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Vino tinto de Matiz rojo violáceo, corazón ciruela madura, capa medio alta y aspecto limpio.
En nariz la primera impresión es agradable y frutal, propia de un vino joven, de buena calidad, intensidad media, con aromas de tipo primario, carácter frutal a grosellas, frutos del bosque y ciruela de duración media. En la segunda impresión se intensifica los aromas a frutos del bosque antes mencionados y aparecen notas de regaliz.
La primera impresión de boca es agradable, seco, con un paso suave y fresco. De potencia alcohólica integrada, volumen redondo y tanino equilibradamente presente.
En retronasal presenta una intensidad es media, buena calidad y naturaleza sobre todo frutal a de frambuesa y grosellas, también algo de regaliz y pimienta negra .
Como impresión final podemos hablar de un vino equilibrado, con un pos gusto muy agradable que invita a seguir bebiendo y una persistencia de duración media.
Actualmente está en un buen estado de consumo, aunque podríamos encontrarnos con una evolución positiva de aquí a 1 año.
Su temperatura de servicio entre 15·c y 16·c
Maridaje lo podemos hacer con chuletas de pavo a la brasa o queso a la plancha con salsa de frambuesa.

Espero os haya gustado y disfrutéis haciendo catas, un saludo y Salud!!!

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